• Il sapore degli organi Alessandra Borelli

    Il gusto degli organi

    Articolo di Alessandra Borelli
    Dietista, operatrice e docente shiatsu e medicina tradizionale cinese.

    Della stessa autrice:
    I “fiori dell’inverno”: non solo una favola orientale

    Secondo la Medicina Cinese i sapori degli alimenti sono veri e propri agenti farmaceutici in grado di produrre trasformazioni all’interno dell’organismo. I sapori hanno organi di specifica pertinenza, secondo la correlazione con le cinque fasi dell’Energia e agiscono su di essi secondo le medesime leggi di relazione che esistono tra loro.

    In verità, gli alimenti vengono classificati per la loro azione terapeutica secondo tre differenti proprietà, di cui il sapore è solo una delle principali e ha sempre azione farmacodinamica, cioè definisce l’attività di trasformazione che quella determinata sostanza è in grado di produrre nell’organismo.

    1. Sapore: acido, amaro, dolce, piccante, salato
    2. Natura: calda, tiepida, fredda, fresca, neutra
    3. Azione: in quale organo, meridiano, tessuto agisce il sapore.

    Va considerato, tuttavia, che così come la natura non corrisponde allo stato fisico del cibo stesso (ad esempio un tè caldo paradossalmente “rinfresca” l’organismo, perché la natura del tè in genere è di rinfrescare gli organi destinatari…), anche il sapore spesso non corrisponde al nostro modo di percepirlo. Ad esempio il riso integrale e le pesche sono considerate piccanti, mentre le castagne sono salate e i piselli acidi.

    Le corrispondenze tra organo e sapore seguono il seguente schema:

    Sapore acido/aspro – Legno: ha azione astringente, agisce sul Fegato, procede nei tendini, la sua azione è mitigata dal sapore dolce.

    Sapore amaro – Fuoco: ha azione tonificante, agisce sul Cuore, procede nel sangue, la sua azione è mitigata dal sapore salato e a sua volta controlla il piccante.

    Sapore dolce – Terra: ha azione sedante, agisce sulla Milza, procede nelle carni, la sua azione è mitigata dall’acido e contrasta il salato.

    Sapore piccante – Metallo: ha azione disperdente, agisce sul Polmone e sul Qi, contrasta l’acido mentre la sua azione è mitigata dall’amaro.

    Sapore salato – Acqua: ha azione ammorbidente, agisce sui Reni, procede nelle ossa, la sua azione è mitigata dal dolce e controlla l’amaro.

    Come utilizzare i sapori? Dato che ognuno di essi nutre un organo specifico, per conservarne l’equilibrio conviene che siano correttamente ripartiti nell’alimentazione. Se una persona ha una spiccata predilezione o avversione per un sapore, dovremo considerare questo come un utile indizio della sua situazione energetica.

    I sapori quindi sono intesi come “catalizzatori” della funzione, che possono servire come sostegno energetico dell’organo sia in caso di vuoto che di pieno: è un po’ la funzione sottilissima dell’energia aggregata al sapore, l’aspetto quintessenziale della nutrizione data da uno specifico cibo. Il sapore ha una capacità attivante sia in relazione a situazioni in cui manca energia, sia in situazioni in cui ce n’è troppa e compressa che, in un certo senso, viene fluidificata.

    Fin qui, in estrema sintesi, la lettura orientale.

    Sul fronte occidentale, un particolare aspetto correlato alla percezione del gusto sta attirando l’attenzione dei ricercatori negli ultimissimi anni, cioè che l’intero corpo – e non solo la cavità orale – sia dotato di recettori del gusto.

    È interessante notare che, dalla loro scoperta nella lingua, i recettori del gusto, insieme a diverse molecole di trasduzione del segnale dei sapori, sono stati dimostrati espressi in molti distretti extraorali (ad es. stomaco, intestino, fegato, pancreas, sistema respiratorio, cuore, cervello, rene, vescica urinaria, tessuto adiposo, testicolo, spermatozoi, linfociti e ghiandole endocrine)1.

    Questo servirebbe a convalidare l’esistenza di un grande sistema chemosensoriale diffuso. In altri termini gli organi sarebbero in grado di riconoscere e decodificare un determinato gusto per attivarsi al meglio, ad esempio secernendo enzimi e ormoni o piuttosto iniziare una cascata biochimica in grado di riequilibrare il loro funzionamento2.

    Questi studi sarebbero la conferma dell’intuizione cinese di attribuire specifiche potenzialità energetiche ai cibi e in particolare al loro sapore, attestando la capacità degli organi di recepire uno specifico sapore, per nutrirsi o difendersi da potenziali sostanze venefiche. La percezione del sapore per l’umanità infatti ha sempre rappresentato una prima linea di difesa contro sostanze il cui sapore – prevalentemente amaro – indicava la presenza di un veleno.

    Piccoli tasselli di ricerca che stanno “chiudendo il cerchio”…

    Peccato che i cinesi del terzo millennio a.C. non avessero internet!

    1 M. Gilca, D. Dragos, Extraoral-Taste Receptor Discovery: New Light on Ayurvedic Pharmacology, «Evid Based Complement Alternative Medicine», 2017, pp. 1-30.
    2 J. C. Henquin, Do Pancreatic β Cells “Taste” Nutrients To Secrete Insulin?, «Science Signaling», 2012, V.239, pp


    Questo articolo è stato pubblicato sulla rivista Spagyrica